咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。素肉
| 水结冰时，冻一冻那种丝丝缕缕
、豆也借冰晶生长之力
，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、 而这种定向纤维结构， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足
。层层分明的咬劲， |