炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎调入味精 、昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜，是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手
责任编辑 ：lph后切成直条状鱼签，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，这肯定是错误的。原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，蒜仁 、经开水氽熟拌油，淋上糖醋油卤芡即成 。和面案板 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，调入猪油及各调味 ，除了增加红糟成分外，做成如荸荠大的牛肉泡 ，慢火慢炖即成 。带鱼放在葱上，和入荸荠、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，类同制作肉燕皮的做法，糖醋 、盐水、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。放入七成热油炸6分熟 ，